明胶对凝固型酸乳质地及微观结构的影响

摘要

摘要：研究了添加不同浓度的明胶后对酸乳质地和微结构的影响。通过分析发现，添加明胶的酸乳与对照样相比，其硬度、黏度、保水性等性质均有所提高，并且这种趋势与明胶的添加量成正比。酸乳微结构的扫描电镜分析表明，添加明胶的酸乳与对照样相比，具有连续、均匀、更加坚固紧密的网状结构。