壳聚糖澄清苹果酒的工艺优化及其效果评价

摘要

以苹果清汁发酵所得苹果酒为试材,通过正交试验.研究壳聚糖对苹果酒的澄清作用.结果表明澄清最佳条件为:壳聚糖用量为1.0 g/L,处理时间为0.5 h,处理温度为20℃.经澄清处理的苹果酒与未经处理的相比,澄清度提高,色度下降,可溶性蛋白和总酚含量降低,儿茶素,表儿茶素,咖啡酸,绿原酸含量降低,红色色差.黄色色差和总色差均降低,可溶性固形物,总酸含量基本不变.