苹果品种(系)醉酒适性评价及壳聚糖对苹果酒澄清作用的研究

摘要

本研究以1994年杂交所得四个杂交后代(‘国光’(RallsJenet)ב特拉蒙’(Telamon)，‘短枝富士’ב特拉蒙’，‘新红星’(Starkrimson)ב特拉蒙’，‘富士’(Fuji)ב塔斯坎’(Tuscan)的杂交后代和栽培品种‘富士’(Fuji），‘嘎啦’(Gala)，‘国光’(RallsJanet)，‘瑞丹’(Judaine)，‘瑞林’(Judeline)和‘酸王’(Avrolles)为试材，评价了不同基因型苹果果实的酿酒适性。以富士苹果酒为试材，研究了壳聚糖对苹果酒的澄清工艺，以‘鲁加6号’苹果所酿造苹果酒为试材，研究沸石负载壳聚糖对高酸苹果酒澄清的效果。
　　 1.不同苹果品种（系）果实加工指标间存在很大的差异。经比较筛选出甜涩型酿酒优系:94-4-22，94-2-23，酸涩型酿酒优系:94-2-15。
　　 2、通过正交试验，研究壳聚糖对富士苹果酒的澄清作用，澄清最佳条件:壳聚糖用量为1.0g/L，处理时间为0.5h，处理温度为20℃。经澄清处理的富士苹果酒，红色色差，黄色色差和总色差均降低，澄清度明显提高，苹果酒颜色变得清澈且具有光泽，可溶性蛋白和总酚含量降低;儿荼素，表儿茶素，咖啡酸，绿原酸含量降低，可溶性固形物，总酸含量基本不变。
　　 3、以‘鲁加6号’苹果发酵酒为原料，根据Box-Behnkend的中心组合试验设计原理，在单因素的基础上采用响应面分析法，建立了沸石负载壳聚糖澄清苹果酒的二次多项数学模型，并以苹果酒澄清度为响应值和等高线建立响应面，研究了沸石负载壳聚糖添加量，处理时间，处理温度，对苹果酒澄清效果的影响。沸石负载壳聚糖澄清苹果酒的最佳工艺条件为:沸石-壳聚糖澄清剂添加剂量为11.6g/L，处理时间为:47.6min，处理温度为:27℃。与常规法澄清苹果酒相比，苹果酒澄清度提高了16.8％，可溶性蛋白含量，总酚含量均有显著降低，而总酸，可溶性固形物含量、儿茶素，绿原酸，咖啡酸含量变化不明显，表儿茶素含量降低。

目录

摘要

缩略词

前言

文献综述

1．苹果酒的研究和进展

1．1 国内外苹果酒的发展现状研究分析

1．2 苹果酒的类型

1．3 影响苹果酒品质的因素

1．4 苹果酒的发展前景

1．5 制酒专用苹果品种需求

2 影响苹果酒发酵工艺的因素

2．1 原料果质量

2．2 酵母菌种

2．3 发酵液调节

2．4 多酚

2．5 苹果酒香气的研究

研究内容

1 不同基因型苹果品种(系)制酒适性的研究

1．1 引言

1．2 研究材料和方法

1．3 结果与分析

1．4 讨论

2．壳聚糖对苹果酒的澄清工艺研究

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．3 试验方法

2．4 结果与分析

2．5 讨论

3 沸石负载壳聚糖对高酸苹果酒澄清工艺研究

3．1 引言

3．2 材料和方法

3．3 结果与分析

3．4 讨论

结论

参考文献

附录

图版

致谢

攻读学位期间发表文章

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