复合保鲜剂优化及其对生食金枪鱼的保鲜效果

摘要

为延长金枪鱼在冷藏条件下的货架期,实验以白醋、大蒜汁、生姜汁为基础保鲜剂进行复配,利用响应面优化分析,最终确定最佳配方为:52％无菌水+26％白醋+12％大蒜汁+10％生姜汁.在验证实验中通过对金枪鱼的红度值a*、高铁肌红蛋白百分含量、质构、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB-N)及菌落总数的测定.结果表明:复合保鲜剂对金枪鱼保鲜效果显著(P＜0.05),其TVB-N值在第11天时才达到24.7 mg/100g,仍在金枪鱼生食标准(25 mg/100g)范围内,货架期比对照组延长了近2倍.