PENGARUH PENGAWET ALAMI TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN MIKROBIOLOGI NUGGET IKAN TUNA (Kajian Sumber Pengawet Alami: Ekstrak Kunyit Kuning, Bubuk Kunyit Kuning dan Edible Coating Karagenan)

摘要

Nugget adalah produk olahan daging yang memiliki rasa enak dan has sehingga digemari oleh semua kalangan masyarakat. Nugget tuna terbuat dari bahan yang tergolong kepada pangan yang mudah mengalami kerusakan terutama jika disimpan pada suhu ruang. Nugget tuna perlu ditambahkan bahan pangan alami yang berfungsi untuk mengawetkan. Penggunaan pengawet alami salah satunya adalah kunyit kuning, senyawa ini dapat dimanfaatkan sebagai pengawet makanan yang cukup berdampak positif bagi konsumen. Selain penambahan kunyit kuning penambahan karagenan yang berbahan alami dari rumput laut dan aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara penggunaan karagenan sebagai bahan pengawet adalah dengan pembuatan edible coating karagenan.ududTujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak dan bubuk kunyit kuning serta edible coating karagenan terhadap jumlah mikroorganisme pada nugget tuna selama penyimpanan. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Ulangan penelitian meliputi proses ekstraksi kunyit, kemudian aplikasi ekstrak pada nugget tuna dengan perlakuan (kontrol, ekstrak kunyit, kunyit bubuk), kemudian pembuatan edible coating karagenan dan pengaplikasian pada nugget dengan konsentrasi ekstrak (0, 0,5, 1, 1,5, dan 2%).ududHasil analisa fisik dan kimia nugget tuna menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada aplikasi kunyit yaitu ekstrak kunyit dan edible coating karagenan 2% perlakuan K1E4. Hasil analisa perlakuan K1E4, kadar air yaitu 68,48%, kadar abu yaitu 1,83%, kadar protein yaitu 20,58%, kadar lemak yaitu 2,49%, kadar karbohidrat yaitu 6,70%, uji tekstur yaitu 32,44%, uji susut bobot H ke-1 yaitu 0,11 gr, H ke-2 yaitu 0,66 gr, analisa TPC H ke-1 yaitu 1,4x105 cfu/gr, H ke-2 yaitu 4,7x106 cfu/gr, H ke-3 yaitu 1,4x109 cfu/gr. Pada mutu organoleptik kenampakan terbaik pada perlakuan K0E4 (tanpa kunyit dan konsentrasi edible coating karagenan 2%) yaitu 3,87 agak menarik, sedangkan mutu organoleptik rasa perlakuan K0E3 (tanpa kunyit dan konsentrasi edible coating karagenan 2%) yaitu 4,33 rasa yang disukai.