微冻条件下对生食金枪鱼复合保鲜剂的优化

摘要

目的为了有效延长微冻条件下生食金枪鱼的货架期,通过响应面法确定茶多酚、芥末、食醋组成的复合保鲜剂中各组分的最佳配比。方法使用配制好的复合保鲜剂进行验证,并在第0,2,4,6,8,10,12天测定金枪鱼的感官、质构、色差、高铁肌红蛋白含量、总菌落数、TVB-N值及K值。结果在复合保鲜剂中茶多酚、稀释后的芥末溶液、食醋的质量分数分别为0.38%,8%,15.69%时,生食金枪鱼的货架期延长了4 d。结论在-2℃冷藏条件下,优化后的复合保鲜剂能有效延长生食金枪鱼的货架期。