Nisin生物保鲜剂对冻藏金枪鱼的影响

摘要

采用质构仪的TPA模式对冻藏金枪鱼肌肉的硬度、弹性、凝聚性等进行测试,并研究Nisin生物保鲜剂对其质构的影响.结果表明,在-18℃的冻藏条件下,随着贮藏时间的增加,金枪鱼肌肉质构的硬度、弹性和凝聚性均呈不同程度的下降趋势,Nisin保鲜液能减少其硬度、弹性和凝聚性的下降,其中0.4 g/L的Nisin保鲜液效果最好.同时研究了金枪鱼肌肉的a*值和TVB-N值的变化,结果表明,Nisin保鲜液能适当延长冻藏金枪鱼的保鲜期,其最适浓度为0.4 g/L.