富含共轭亚油酸酸奶的特性分析

摘要

通过在脱脂乳中分别添加不同浓度的亚油酸进行发酵培养,测定发酵后酸奶的酸度、黏度、保水性、活菌数和共轭亚油酸含量,根据这些特征指标来确定亚油酸的最适添加量.结果表明,亚油酸添加量对酸奶的酸度和保水性影响较小,而酸奶的黏度、活菌数和共轭亚油酸的产量均与亚油酸添加量密切相关.当亚油酸添加量小于0.075％时,酸奶的黏度和活菌数随亚油酸添加量的增加而增加,而当亚油酸添加量大于0.075％时,酸奶的黏度和活菌数均逐渐降低.酸奶中共轭亚油酸的含量随亚油酸添加量的增加而增加,随发酵时间的延长呈现先增加后减少的趋势.综合所有结果后发现,当脱脂乳中亚油酸添加量为0.1％,发酵36 h时,酸奶的黏度为2 700 mPa·s,酸度为80.T,保水性为45％,活菌数为4.0×108 CFU/mL,共轭亚油酸含量达到0.9 mg/mL,可获得品质优良且富含共轭亚油酸的酸奶.