反复冻融对兔肉腌制过程中的传质动力影响

摘要

以新鲜兔肉为对照,分析反复冻融(0、1、2、3次)原料内在湿腌过程中的传质动力学、流变特性和蛋白质SDS-PAGE变化.结果表明:反复冻融兔肉腌制4h内的水分变化(△Mtw)、盐分变化(△MtNacl)和总重变化(△Mt0)快速增加,但冻融3次兔肉腌制前3h有失水现象;冻融次数越多,兔肉腌制过程中的△Mt0和△MtNacl值越大,而△Mtw值越小;反复冻融兔肉的△Mtw、△MtNacl1和△Mt0值与t0.5具有很好的相关性(R2≥0.9011),冻融1次兔肉腌制过程中的表观扩散系数(De)值最大(5.46×10-9 m2/s).与新鲜兔肉比较,反复冻融兔肉腌制24 h的肌原纤维蛋白G'较低,且肌球蛋白和肌动蛋白变性温度随冻融次数的增加而升高;兔内腌制4、24和48 h的肌原纤维蛋白条带不同程度变浅,且冻融3次腌制兔肉的肌原纤维蛋白条带逐渐变淡、变少,表明蛋白质降解加剧.