冻藏、反复冻融及解冻方式对兔肉品质的影响

摘要

兔肉具有高蛋白质、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量的营养保健功能，是一种典型的“三高三低食品”，而且肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。随着人们对健康饮食的注重，兔肉越来越快的受到人们的关注。我国是兔肉的生产大国，兔肉产量也是逐年增加，兔肉产业的发展前景一片大好。兔肉在运输、销售和加工过程中就需要对其进行冻藏和解冻，然而冻藏和解冻会在一定程度上影响兔肉的品质。为此本论文以新鲜的兔肉为原料，比较了冻藏温度(-18℃、-40℃、-80℃)和冻藏时间(0-4个月)对兔肉品质的影响;反复冻融次数(0、1、3、5次)对兔肉品质的影响;解冻方式（空气解冻、冷藏解冻、静水解冻）对兔肉品质的影响。旨在得到兔肉在冻藏和解冻过程中品质变化的规律，为进一步研究兔肉品质变化提供实验数据，并为兔肉的贮藏和加工提供可靠的理论依据。实验结论如下:
　　 1.兔肉在-18℃、-40℃和-80℃三个温度下冻藏，随着冻藏时间的延长，pH值先下降然后上升;解冻损失和蒸煮损失逐渐增加，保水性逐渐降低;剪切力逐渐增大，嫩度逐渐减小;颜色变化不一，L*值（亮度）逐渐上升，a*值（红度）逐渐下降，b*值（黄度）逐渐上升;挥发性盐基氮值逐渐上升;硫代巴比妥酸值逐渐上升;肌原纤维蛋白溶解度逐渐下降;总巯基含量和活性巯基含量逐渐降低;兔肉糜凝胶G'和G

目录

声明

摘要

第1章 文献综述

1．1 兔肉概述

1．2 肉类的冷冻、冻藏和解冻的研究

第2章 引言

2．1 研究的目的和意义

2．2 主要研究内容

第3章 冻藏对兔肉品质的影响

3．1 实验材料

3．2 实验方法

3．3 结果与分析

3．4 本章小结

第4章 反复冻融对兔肉品质的影响

4．1 实验材料

4．2 实验方法

4．3 结果与分析

4．4 本章小结

第5章 解冻方式对兔肉品质的影响

5．1 实验材料

5．2 实验方法

5．3 结果与分析

5．4 本章小结

第6章 结论与展望

6．1 研究结论

6．2 展望

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间发表文章