骆驼凝乳酶的分子结构与制备干酪的研究现状

摘要

骆驼凝乳酶与牛凝乳酶有着相似的一级结构和三级结构,但二者对牛乳的亲和力、催化速率却有着较大的差异,研究其分子水平上的不同,对今后凝乳酶的蛋白质工程改造有着重要意义.同时骆驼凝乳酶制备干酪苦味少,联合骆驼凝乳酶与改良发酵剂制备新型低质、低盐干酪也成为干酪研发的方向之一.该文综述了骆驼凝乳酶的结构、酶学特性、与底物结合的分子研究以及制备干酪等方面的内容.