伊朗与土耳其共同研究微生物蛋白酶与骆驼凝乳酶对伊朗超滤白干酪挥发性成分和感官特性的影响

摘要

伊朗与土耳其研究者联合研究米黑根毛霉来源蛋白酶与骆驼凝乳酶不同比例复配物（100∶0、75∶25、50∶50、25∶75、0∶100）对伊朗超滤白干酪成熟期（90 d）挥发性成分和感官评价得分的影响。采用固相微萃取-气质联用法测定干酪中挥发性成分。共鉴定了40种化合物,包括12种酯类、6种酸类、9种酮类、3种酸类及其他化合物9种,其中主要化合物种类是酯类、酮类及其他化合物。