伊朗传统Lighvan和Koozeh干酪的微生物多样性

摘要

作者采用纯培养和非培养方法研究了由生鲜羊奶或混合羊奶(羊奶和山羊奶)自然发酵制作的伊朗传统Lighvan和Koozeh干酪的微生物区系。对3批Lighvan干酪和1批Koozeh干酪进行了非培养的PCR-DGGE分析和主要条带的测序,以此评价干酪制作和成熟过程中微生物区系的结构和动力学。此外,采用选择性培养基(M17、MRS和KAA)对乳酸菌进行培养,用PCR-ARDRA、基因测序及rep-PCR方法对分离出的单个菌落(n=130)从分子水平上进行鉴定。DGGE分析结果表明,在所有4批干酪样品中优势菌群为Lactococcus lactisa和Streptococcus parauberis。此外,在Lighvan和Koozeh干酪中Escherichia coli和Lactococcus gar-viea的检出频率较高,但只在几个干酪样品中检测到Strepto-coccus thermophilus。相反,在所有样品中Enterococcus faecium和Enterococcus faecalis也是主导菌群;微生物菌群之间表现出较高的生物多样性。纯培养和非培养的DGGE结果之间的差异表明主导菌群在这些培养基中是不可回收的,这种结果说明在进行干酪微生物生态系统的研究中,纯培养和非培养方法获得的数据可以互补。可以从获得的菌株中筛选出具有潜在工业化生产Lighvan和Koozeh干酪的发酵剂,也可以从中筛选出特定的菌株作为发酵剂用于传统干酪的生产。