一种曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法

摘要

本发明公开了一种曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法。它是以曲拉酸法干酪素为原料，包括溶解、活化、凝乳、切割、灭活、洗涤、脱水、干燥步骤。本发明利用传统的曲拉酸法干酪素进行酶法转化，生产附加值更高的凝乳酶干酪素，避免直接用曲拉制备凝乳酶干酪素时凝结不好、出品率低、气味不佳、质量不能达标等问题，拓展曲拉酸法干酪素的应用，同时提高价格昂贵的凝乳酶的利用率。

说明书

技术领域

本发明涉及一种以曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法，属于乳制品技术领域。

背景技术

干酪素又称酪蛋白，是动物乳汁中的含磷蛋白，在牛奶中占牛奶蛋白的80%，可用于食品添加剂、酪素胶、化妆品等领域。其制备方法有两种，一种方法是牛奶脱脂后，加酸调节pH，使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀，用这种方法得到的干酪素称为酸法干酪素，加酸的种类不同得到的干酪素差别不大；另一种方法是将牛奶与凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为凝乳酶干酪素。

凝乳酶干酪素是一种蛋白含量较高的干酪素，具有优秀的染色附着能力，较强的抗挤压力，良好的融化性、拉伸性等独特的功能特性。工业级凝乳酶干酪素主要用于合成酪素塑料，食品级凝乳酶干酪素是生产仿制Mozzarella干酪和再制干酪的重要原料。近年来，国外对再制干酪的研究相当活跃，国际市场对仿制Mozzarella干酪的需求量逐年扩大，凝乳酶干酪素市场广阔，价格不断上升。国际上生产凝乳酶干酪素以鲜奶为原料，成本较高。目前，国内生产干酪素的主要原料是青藏高原牧区的曲拉(藏语)。曲拉是牧民将牦牛乳脱脂后，自然发酵使酪蛋白凝结后风干制成，世界上只有中国甘青川藏4省区的牧民有制做曲拉的习惯，是我国特有的乳品资源。由于曲拉采用粗放的生产方式，杂质较多，有酸臭味，直接用于制备凝乳酶干酪素时往往出现凝结不好、出品率低、气味不佳、质量不能达标等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法，主要由以下步骤组成：

a）溶解  将原料曲拉酸法干酪素配成质量浓度5%～20%溶液，NaOH调节pH5.5～6.5，充分搅拌溶解；

b）活化  溶解后添加原料质量1.0%～1.6%的CaCl₂，充分搅拌均匀，调节温度39℃～45℃；

c）凝乳  活化后添加凝乳酶，根据酶活力和原料用量计算酶量，使15min～30min内出现凝乳；

凝乳酶活力测定方法：

取质量浓度为10%的原料曲拉酸法干酪素溶液（含质量浓度1%CaCl₂）100mL做为供试液，在40℃保温10min，加入10mL（g）待测酶，迅速混匀，准确记录从酶加入到料液凝固时间（s）。上述条件下，40min凝固1ml 10%料液的酶量定义为一个活力单位(U)。凝乳酶活力计算公式为：

式中，T为凝乳时间（s）；D为稀释倍数（酶应适当稀释，使料液在1min～3min内凝固）。

凝乳酶用量计算方法：

    凝乳酶用量根据原料用量和凝乳酶活力计算，公式为：

式中，X为凝乳酶用量，W为原料用量，U为所用酶活力，0.2为凝乳时间修正系数；

d）切割  待凝乳切口光滑时，将凝乳切割成1cm³～3cm³的小块；

e）灭活  切割后，升温至60℃～70℃，并不断搅拌，维持1min～3min，使酶失活，升温速度以1min提升1℃为宜。升温过快，凝乳颗粒迅速收缩，易结团，影响产品品质及后续操作；升温过慢，凝乳酶作用时间太长，易产生苦味肽；

f）过滤  灭活后过滤除去水分，留沉淀物湿酪素；

g）洗涤  将过滤后的湿酪素用40℃～45℃温水清洗2～5次；

h）脱水  洗涤后脱水至水分含量45%～50%；

i）造粒  脱水后用30目～60目筛网经颗粒机造粒；

j）干燥  造粒后于干燥机内干燥，即可制得凝乳酶干酪素。

作为本发明的进一步改进，所述步骤c）中凝乳酶可选用市售微生物凝乳酶、小牛皱胃酶或猪胃蛋白酶中的一种。

作为本发明的进一步改进，所述步骤h）中脱水方式可采用挤压式或离心式。

作为本发明的进一步改进，所述步骤j）中干燥机为负压式沸腾干燥机，干燥温度35℃～45℃，时间25min～35min，压力负0.3kPa～负0.6kPa。

作为本发明的进一步改进，所述步骤j）中干燥机为真空冷冻干燥机，干燥共晶点零下13.6℃，干燥物料温度零下20℃～零下10℃，板温零下30℃～零下10℃，冷阱温度零下30℃～零下70℃，干燥仓真空度为4.0Pa～100Pa。

本发明原料曲拉酸法干酪素可以是各种以曲拉为原料，通过添加无毒酸，如盐酸、硫酸、乳酸、醋酸，利用等电沉淀现有技术制备的酸法干酪素。

本发明利用传统的曲拉酸法干酪素进行酶法转化，生产附加值更高的凝乳酶干酪素，避免直接用曲拉制备凝乳酶干酪素时凝结不好、出品率低、气味不佳、质量不能达标等问题，拓展曲拉酸法干酪素的应用，同时提高价格昂贵的凝乳酶的利用率。

具体实施方式

实施例1

a）溶解  将原料酸法干酪素10kg配成质量浓度5%溶液，用NaOH调节pH5.5，充分搅拌溶解；

b）活化  向溶解后的干酪素中添加原料质量1.0%的CaCl₂，充分搅拌均匀，调节温度39℃；

c）凝乳  添加活力2000U/g的微生物凝乳酶25g，凝块于17min出现；

d）切割  待凝块切口光滑时，将凝乳切割成1cm³的小块；

e）灭活  切割后，升温至70℃，并不断搅拌，维持1min；

f）过滤  灭活后过滤除去水分，留沉淀物湿酪素；

g）洗涤  将过滤后的湿酪素用40℃温水清洗2次；

h）脱水  洗涤后挤压脱水至水分含量45%；

i）造粒  脱水后用30目筛网经颗粒机造粒；

j）干燥  造粒后采用负压式沸腾干燥机，干燥温度35℃，时间25min，压力负0.3kPa，制得凝乳酶干酪素。

实施例2

a）溶解  将原料酸法干酪素10kg配成质量浓度20%溶液，用NaOH调节pH6.0，充分搅拌溶解；

b）活化  向溶解后的干酪素中添加原料质量1.2%的CaCl₂，充分搅拌均匀，调节温度45℃；

c）凝乳  添加活力2000U/g的微生物凝乳酶25g，凝块于15min出现；

d）切割  待凝块切口光滑时，将凝乳切割成3cm³的小块；

e）灭活  切割后，升温至60℃，并不断搅拌，维持3min；

f）过滤  灭活后过滤除去水分，留沉淀物湿酪素；

g）洗涤  将过滤后的湿酪素用45℃温水清洗5次；

h）脱水  洗涤后离心脱水至水分含量50%；

i）造粒  脱水后用30目筛网经颗粒机造粒；

j）干燥  造粒后采用负压式沸腾干燥机，干燥温度45℃，时间35min，压力负0.6kPa，制得凝乳酶干酪素。

实施例3

a）溶解  将原料酸法干酪素10kg配成质量浓度20%溶液，用NaOH调节pH6.5，充分搅拌溶解；

b）活化  向溶解后的干酪素中添加原料质量1.6%的CaCl₂，充分搅拌均匀，调节温度45℃；

c）凝乳  添加活力5000U/g小牛皱胃酶10g，凝块于30min出现；

d）切割  待凝块切口光滑时，将凝乳切割成3cm³的小块；

e）灭活  切割后，升温至70℃，并不断搅拌，维持3min；

f）过滤  灭活后过滤除去水分，留沉淀物湿酪素；

g）洗涤  将过滤后的湿酪素用45℃温水清洗5次；

h）脱水  洗涤后离心脱水至水分含量45%；

i）造粒  脱水后用60目筛网经颗粒机造粒；

j）干燥  造粒后采用负压式沸腾干燥机，干燥温度40℃，时间30min，压力负0.5kPa，制得凝乳酶干酪素。

    实施例4

a）溶解  将原料酸法干酪素10kg配成质量浓度10%溶液，用NaOH调节pH6.2，充分搅拌溶解；

b）活化  向溶解后的干酪素中添加原料质量1.0%的CaCl₂，充分搅拌均匀，调节温度42℃；

c）凝乳  添加活力2000U/g微生物凝乳酶25g，凝块于25min出现；

d）切割  待凝块切口光滑时，将凝乳切割成2cm³的小块；

e）灭活  切割后，升温至65℃，并不断搅拌，维持2min；

f）过滤  灭活后过滤除去水分，留沉淀物湿酪素；

g）洗涤  将过滤后的湿酪素用42温水清洗4次；

h）脱水  洗涤后脱水至水分含量47%；

i）造粒  脱水后用50目筛网经颗粒机造粒；

j）干燥  造粒后采用真空冷冻干燥机，干燥共晶点零下13.6℃，干燥物料温度零下20℃，板温零下30℃，冷阱温度零下30℃，干燥仓真空度为4.0Pa，制得凝乳酶干酪素。

    实施例5

a）溶解  将原料酸法干酪素10kg配成质量浓度5%溶液，用NaOH调节pH5.5，充分搅拌溶解；

b）活化  向溶解后的干酪素中添加原料质量1.5%的CaCl₂，充分搅拌均匀，调节温度45℃；

c）凝乳  添加活力2500U/g猪胃蛋白酶20g，凝块于18min出现；

d）切割  待凝块切口光滑时，将凝乳切割成1cm³的小块；

e）灭活  切割后，升温至60℃，并不断搅拌，维持1min；

f）过滤  灭活后过滤除去水分，留沉淀物湿酪素；

g）洗涤  将过滤后的湿酪素用45℃温水清洗5次；

h）脱水  洗涤后挤压脱水至水分含量50%；

i）造粒  脱水后用30目筛网经颗粒机造粒；

j）干燥  造粒后采用真空冷冻干燥机，干燥共晶点零下13.6℃，干燥物料温度零下10℃，板温零下10℃，冷阱温度零下70℃，干燥仓真空度为27Pa，制得凝乳酶干酪素。

   实施例6

a）溶解  将原料酸法干酪素10kg配成质量浓度15%溶液，用NaOH调节pH5.8，充分搅拌溶解；

b）活化  向溶解后的干酪素中添加原料质量1.0%的CaCl₂，充分搅拌均匀，调节温度45℃；

c）凝乳  添加活力5000U/g微生物凝乳酶5g，凝块于16min出现；

d）切割  待凝块切口光滑时，将凝乳切割成1cm³的小块；

e）灭活  切割后，升温至70℃，并不断搅拌，维持3min；

f）过滤  灭活后过滤除去水分，留沉淀物湿酪素；

g）洗涤  将过滤后的湿酪素用45℃温水清洗5次；

h）脱水  洗涤后挤压脱水至水分含量45%；

i）造粒  脱水后用60目筛网经颗粒机造粒；

j）干燥  造粒后采用真空冷冻干燥机，干燥共晶点零下13.6℃，干燥物料温度零下20℃，板温零下15℃，冷阱温度零下70℃，干燥仓真空度为100Pa，制得凝乳酶干酪素。

 

本发明产品指标如下：

项目标准要求实测指标感官淡黄色粉末，无嗅，无味淡黄色粉末，无嗅，无味蛋白质（以干基计）%≥90.091.0脂肪              %≤2.00.6乳糖              %≤1.00.5灰分              %≤8.07.8水分              %≤12.010.3pH值6.0-7.57.07砷（以As计）     %≤0.0002﹤0.0002重金属（以Pb计） %≤0.002﹤0.002菌落总数        cfu/g≤3000290大肠菌群      MPN/100g≤40﹤30致病菌不得检出未检出