新鲜蔬菜与烹调蔬菜中亚硝酸盐及VC的变化规律

摘要

采用分光光度法分别对不同加工方法和贮藏条件下的3类蔬菜进行亚硝酸盐及VC含量的变化监测.研究表明:与室温条件(20℃)贮存相比,新鲜蔬菜与烹调蔬菜采用冷藏(4℃)方式贮存时亚硝酸盐的增幅较小,30℃条件下贮存时亚硝酸盐的增幅较大.烹调处理可使蔬菜中的亚硝酸盐含量有所下降,但在随后的贮存过程中,亚硝酸盐含量回升.随着贮存时间的延长,亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度的提高.烹调蔬菜中亚硝酸盐含量的增幅明显大于新鲜蔬菜.常温下,蔬菜中VC含量随贮藏时间的延长而降低.