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电磁炉为热源下不同烹调方式对叶类蔬菜Vc和亚硝酸盐含量的影响

         

摘要

[目的]探讨以电磁炉为热源下不同烹调方式对叶类蔬菜Vc和亚硝酸盐含量的影响.[方法]以白菜、生菜、卷心菜、菠菜4种常见叶类蔬菜为材料,以电磁炉作为加热源,研究不同烹调方式对其Vc和亚硝酸盐含量的影响.[结果]结果表明,煮、炒、蒸3种烹调方式下,4种叶类蔬菜Vc均有不同程度的损失,Vc保存率总体表现为:炒>煮>蒸,仅白菜则表现为煮>炒>蒸.4种叶类蔬菜炒制和煮制后亚硝酸盐含量均有所降低,蒸制下卷心菜和菠菜亚硝酸盐含量反而增加.亚硝酸盐含量总体表现为蒸>煮>炒的趋势,生菜蒸制比煮制和炒制分别增加225%和117%.[结论]综合营养和安全的角度来看,烹制叶类蔬菜应尽量选择炒制,尽量避免煮制和蒸制.

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