电磁炉为热源下不同烹调方式对叶类蔬菜Vc和亚硝酸盐含量的影响

摘要

[目的]探讨以电磁炉为热源下不同烹调方式对叶类蔬菜Vc和亚硝酸盐含量的影响。[方法]以白菜、生菜、卷心莱、菠菜4种常见叶类蔬菜为材料，以电磁炉作为加热源，研究不同烹调方式对其Vc和亚硝酸盐含量的影响。[结果]结果表明，煮、炒、蒸3种烹调方式下，4种叶类蔬菜Vc均有不同程度的损失，Vc保存率总体表现为：炒〉煮〉蒸，仅白菜则表现为煮〉炒〉蒸。4种叶类蔬菜炒制和煮制后亚硝酸盐含量均有所降低。蒸制下卷心菜和菠菜亚硝酸盐含量反而增加。亚硝酸盐含量总体表现为蒸〉煮〉炒的趋势，生莱蒸制比煮制和炒制分别增加225％和117％。[结论]综合营养和安全的角度来看，烹制叶类蔬菜应尽量选择炒制，尽量避免煮制和蒸制。