烹调方法对蔬菜中亚硝酸盐含量影响的研究进展

摘要

人体获得硝酸盐的主要来源为蔬菜,其对人体直接伤害较小,但在体内微生物和酶作用下生成亚硝酸盐,将对人体健康产生影响.家庭中蔬菜一般以焯水煮熟、炒制和腌制等烹调方式为主,本文综述了蔬菜经煮熟、炒熟和腌制亚硝酸盐含量变化,与新鲜蔬菜的差异,以及制作完储存过程亚硝酸盐的动态变化过程.