水雾法冷却肉类与肉的冷冻和解冻技术

摘要

人们知道,长时间冷却肉类由于表面干燥引起明显的重量损失,用加速冷却的方法可以降低肉的重量损失,这种加速的冷处理可得到高质量的肉。 然而,增加肉表面层的水分是不理想的,它会影响营养价值和肉的颜色。肉的颜色依赖于周围气体介质的组成,温度和湿度,pH值和微生物数量。类脂和色素是在表面层发生明显的氧化作用的,这些过