冷却肉

摘要： 冷却肉质地柔软有弹性,滋味鲜美,具有汁液流失少、营养价值高的优点,但如何有效地延长冷却肉货架期,并充分保持其风味口感及营养价值是目前研究的重点。通过查阅近几年的文献,简述我国冷链系统中冷却肉存在的问题及原因;并介绍几类冷却肉保鲜技术,指出今后研究的方向,以此促进我国冷却肉保鲜的研究与发展。

摘要： 气调包装冷却肉在贮藏过程中会发生汁液流出现象,不仅加速微生物的滋生,缩短货架期,同时也会降低其外观品质。基于此,本文利用静电纺丝技术包埋不同浓度(0%、5%、10%、15%、20%)丁香酚制备了一种高吸湿性抑菌吸水衬垫。在4°C气调包装条件下对市售无尘纸吸水垫和抑菌纳米纤维吸水垫的保鲜效果进行验证,并与未使用吸水垫的空白组进行对比。结果表明,在贮藏期内,各处理组样品的pH、硫代巴比妥酸值、TVBN值、菌落总数、蒸煮损失率、汁液流失率等指标随贮藏时间的延长而呈现上升趋势,但抑菌纳米纤维吸水垫组的增幅显著小于空白组和无尘纸吸水垫组(P<0.05)。色差实验显示,各处理组样品的颜色随贮藏期的延长而呈现差异,其中抑菌纳米纤维吸水衬垫组冷鲜肉的L*和a*值显著高于空白组和市售无尘纸吸水垫组(P<0.05)。微生物菌落结构实验显示,15%丁香酚组的腐败菌相对丰度明显低于空白组和市售无尘纸组。综上所述,本方法制备的抑菌纳米纤维吸水垫能有效抑制包装内微生物繁殖,延长气调包装冷却肉的货架期。

摘要： 为研究枇杷叶提取物(Eriobotrya japonica leaves extract,EJLE)对猪肉冷藏过程中蛋白质、脂肪氧化抑制活性和抑菌活性的影响,首先测得其总酚和黄酮含量,分别采用质量分数为0.5%的枇杷叶提取物、去离子水(对照)、丁基羟基甲苯和山梨酸钾处理冷却肉。结果显示,不同处理组的猪肉冷藏过程(18 d)中pH值、过氧化值(peroxide value,POV)、2-硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)均有不同程度的升高,保水性降低,菌落总数在初期受到明显抑制。经EJLE处理的冷却肉样品其TBARS和POVs显著降低(P≤0.05)。EJLE处理后的冷却肉对脂质氧化具有较强的抑制作用,EJLE是潜在的冷却肉的抗氧化剂,可用于猪肉的冷藏保鲜,能较好地保持冷却肉的品质。

摘要： 为了制备茶叶抗菌肽粗提物并将其应用在冷却肉保鲜上,以龙井茶叶为材料提取茶叶抗菌肽粗提物,采用平板抑菌法检测茶叶抗菌肽粗提物的抑菌活性,通过细胞膜渗透率、磷离子泄漏、DNA结合和透射电子显微镜等指标分析茶叶抗菌肽粗提物对细菌的作用机制,通过微生物菌落数量和pH值两个指标评价茶叶抗菌肽粗提物对冷却肉的防腐保鲜效果。结果表明:提取的茶叶抗菌肽粗提物主要包括分子量小于18.4 ku的多肽,其对金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌均具有抑菌活性,可造成细菌细胞膜渗透率增强,引起细菌细胞外磷离子浓度增加,造成细菌细胞膜不完整、出现破损,但不与细菌基因组DNA结合。茶叶抗菌肽粗提物可以显著抑制冷却肉中微生物的生长,延缓pH值上升,延长保鲜时间,对冷却肉具有防腐保鲜作用,具有较高的开发利用价值。

摘要： 非洲猪瘟对我国屠宰行业产生重大的影响,为了阻断疫情传播,政府对活畜的运输进行严格的管控,促使屠宰行业产能升级。对后疫情时代的猪肉生鲜产品的概念论述和生产工艺进行了详细的叙述,并对未来一段时间猪肉产品的发展趋势进行展望。

摘要： 以两个部位的冷却猪肉(猪背最长肌、猪后腿肉)为主要实验原料,研究粉色光、粉紫色光、紫外光等光源对冷却猪肉色泽、氧合肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值及菌落总数的影响,旨在选出最利于冷却猪肉保鲜的光源种类。结果表明:冷藏期间,粉色光组下冷却猪肉的色泽评分、a^(*)值、氧合肌红蛋白含量及这三个指标的总体下降率(分别为38.64%-40.00%、10.36%-13.61%、25.88%-34.98%)均明显高于避光组、粉紫色光组和紫外光组。与避光组、粉紫色光组和紫外光组相比,粉色光源更有利于冷却猪肉肉色的稳定,且在此光源下,肉样的脂类氧化程度(TBA值总体增加率41.38%-86.57%)较其他三组更低。建议冷却猪肉在实际售卖过程中,陈列展示柜中采用粉色光源,提高冷却猪肉的保鲜效果。

摘要： 本文分析国内冷却肉的生产发展情况,探析生产发展历程,共分成热鲜肉、冷冻肉及冷却肉3个阶段.重点研究冷却肉生产技术研发进展,包括加工流程、胴体减菌、保鲜技术等.

摘要： 肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标.不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同,导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质,这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度;因此,进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义.本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发性物质变化过程,揭示了特定包装过程中诱发肉品腐败气味的优势菌群,从底物利用和代谢通路方面分别探讨了这些气味的产生机制,并对现有检测手段进行总结,以期为控制肉品腐败异味,利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路.

摘要： 本文分析国内冷却肉的生产发展情况,探析生产发展历程,共分成热鲜肉、冷冻肉及冷却肉3个阶段。重点研究冷却肉生产技术研发进展,包括加工流程、胴体减菌、保鲜技术等。

摘要： [目的]研究真空包装(vacuum packaging,VP)和托盘包装(tray packaging,TP)与不同冷藏(4°C)天数(0,1,4,7,11 d)对重庆合川黑猪肉品质的影响.[方法]测定贮藏过程中不同包装方式下猪肉的蒸煮损失率、熟肉剪切力、质构、肌浆蛋白以及全蛋白、挥发性盐基氮含量(TVB-N)等指标,对比分析各指标的变化.[结果]随着贮藏天数的增加,VP蒸煮损失无显著变化,TP变化极显著,贮藏1 d,比鲜肉损失率增大了5.55％,随后逐渐减小.VP降低并维持猪肉剪切力稳定,TP猪肉剪切力变化不稳定,贮藏4 d与贮藏11 d均极显著大于VP(P<0.01).VP比TP能维持猪肉较好的质构特性.VP猪肉肌浆蛋白浓度变化不显著,TP猪肉贮藏至4 d,猪肉肌浆蛋白的浓度极显著增大21％(P<0.01),随后变化稳定.肌肉全蛋白浓度两者均有显著变化,TP较VP变化大.TVB-N两者均呈上升趋势,但VP猪肉贮藏11 d达到15.59 mg/100g(属于二级鲜度),TP猪肉贮藏11 d达到29.90 mg/100g(属于变质肉).VP猪肉的剪切力与肌肉全蛋白含量相关性显著(P<0.05),TP猪肉的蒸煮损失率和TVB-N均与质构参数相关性显著(P<0.05).[结论]VP和TP贮藏对肉品质有一定减缓变质的功能,TP猪肉的贮藏期较VP猪肉短,研究结果可为重庆合川黑猪肉冷藏提供依据.

摘要： 本文综述了国内外普遍采用的冷却肉储藏保鲜技术的研究进展，旨在为冷却肉的储藏提供理论参考，并为进一步的研究与应用提供技术支持。总之，肉类保鲜是一个复杂的系统工程，各种储藏保鲜技术都有其优缺点。冷却肉在储藏运输过程中，外部环境变化比较大，因此在冷却肉保鲜过程中，不仅要研究单一储藏技术或方式，而且要更加关注多种技术相互协调作用对肉类保鲜的效果，采用综合技术措施保证冷鲜肉的食用安全与满足市场需求。

摘要： 近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期.目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术.本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却肉的卫生安全控制,期望能给研究者和生产商带来一些参考价值.

摘要： 北京、上海、山东、江苏、福建、河北、四川、青岛、厦门、广州等10个省市，列为国务院商务部、财政部《关于开展放心肉服务体系建设试点工作的通知》首批试点区域。作者认为将积极探索和尝试多种包装肉品质量安全的新举措。创建屠宰肉类、肉品加工流通行业健康发展的新机制。加强和规范屠宰检疫和肉品品质检验检测管理。引导和支持大中型屠宰肉类加工企业，延伸产业链，开辟冷链物流，生产冷却分割猪肉小包装，扩大卫生安全优质品牌肉品的市场供应量。加大科普宣传力度，倡导食用卫生安全优质品牌冷却肉品。作者从目前市场供应的热鲜肉（鲜白条片猪肉）、冷冻肉、冷却肉。从科普的视角，进行科学分析，比较优缺点。并对冷却肉的卫生安全优质性能机制作了详细的论述。并预测，随着人们奔向小康社会，生活水平逐年提高，日趋讲究生活质量，尤其是肉类食品安全日益受到公众关注的现状，以卫生安全营养丰富肉质鲜美闻名的冷却包装猪肉必将受到广大消费者的青睐。

摘要： 气体比例的复杂性和包装材料的多样性增加了气调包装冷却肉的可研究性和难度，使用阻隔性良好的包装材料可以有效延长肉的保质期，为贮存、运输提供便利，因此近几年阻隔性材料的应用推广非常迅速。实验选用了3种不同阻隔性的包装材料，对冷却肉进行高氧气调包装(35％CO265％O2)，测定冷却肉在贮藏期的菌落总数、大肠菌群、色泽、TVB-N、汁液流失率和pH等指标。结果表明：高氧包装条件下中阻隔性包装材料效果较好。

摘要： 冷却肉采用PE/PA复合膜，65％氧气35％C二氧化碳包装，然后0-3°C，4-6°C，7-9°C贮藏，每隔2d测定其菌落总数、pH、汁液流失率、色泽、TVBN，并感官评定。结果表明：低温有利于冷却肉保持较好的品质。7-9°C时肉的菌落总数与4-6°C变化显著，汁液流失率和TVBN相对其他组都较大，0-3°C组的微生物指标，TVBN和感官指标都较其他组好，但是考虑到经济效益和生产成本，可以选择4-6°C保存。

摘要： 本试验以猪背最长肌为原料，用0.6%壳聚糖+0.25%Nisin、0.6%壳聚糖+0.6%山梨酸钾进行涂膜保鲜处理，通过测定不同温度条件下菌落总数的变化，确定复合涂膜液对冷却肉货架期的影响。结果表明：在低温（0-4°C）条件下贮藏，0.6%壳聚糖+0.25%Nisin可延长货架期到第8天，而0.6%壳聚糖+0.6%山梨酸钾处理货架期可延长到7d,均较对照组有所延长；而室温（25°C）条件下，货架期延长效果不明显。

摘要： 冷却肉因其新鲜、味美、营养、卫生逐渐成为肉类消费的主要趋势。但是，由于冷却肉中营养丰富，水分活度高，容易变质，从而导致货架期短。因此，如何对其进行保鲜已经成为冷却肉研究的热点之一。本文主要介绍几种冷却肉的保鲜方法及其研究状况，并对其进行展望。

摘要： 冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后鲜肉消费的主流.但是,冷却肉的货架期短,已成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈.天然生物保鲜剂壳聚糖具有良好的抑菌防腐性、抗氧化性和成膜特性,其高效、无毒、无味、成本低的特点越来越受到人们的重视.论文就壳聚糖鲜肉保鲜机理、影响因素及其在冷却肉保鲜应用研究做出综述,为提高我国冷却肉保鲜技术水平提供参考.

摘要： 冷却肉以其优质的口感和丰富的营养已成为国内外生鲜肉生产的主流。假单胞菌是导致冷却肉腐败的主要微生物。预报微生物学是以计算机为基础，描述特定环境下各种微生物的行为，借此数量化预测细菌的生长、残存、死亡情况。预测微生物学的核心在于建立完善的数学模型，利用获得的实验数据，建立初级和次级模型，描述特定腐败菌在不同温度、pH值、水分活度下的生长动态。同时对冷却肉货架期预测及其在运输、储藏、加工过程中的环境控制具有重要的参考价值。

摘要： 本文主要介绍了冷却肉保鲜机理、保鲜剂及辐射、包装、高压保鲜技术,最后分析了冷却肉的保鲜技术发展前景。

摘要： 一种冷却器浴包括用于容纳一定体积的冷却器水的箱；用于将第一溶液和第二溶液定量给料至所述冷却器水中的定量给料系统，所述定量给料系统布置成在所述体积的水中产生多个区域，其中每个区域具有比所述体积的水的周围部分更高浓度的所述第一溶液或所述第二溶液；以及肉或家禽浸泡装置，其用于在所述冷却器水中浸泡和移动屠体。一种用于减少肉或家禽上的细菌负荷的方法包括在含有水的冷却器浴内通过将碱性源和抗菌剂定量给料到所述水中而生成多个区域，其中所述多个区域包含pH高于8.5的至少一个碱性区域和pH低于8.5的至少一个抗菌区域；以及将肉或家禽浸没在浴中。这些区域也可以在肉或家禽操作中使用喷嘴生成。

摘要： 本申请涉及一种人造肉挤压用冷却系统的设计方法，包括步骤：计算冷却模头的设计体积系数；计算物料在物料出口设计剪切率；根据体积系数、剪切率，物料流道的长度和高度，涉及计算得到物料流道的宽度；确定物料在物料流道内的设计物料滞留时间；计算冷却水的流量；对涉及冷却水道排布形式进行流体力学仿真模拟；将仿真模拟计算结果与设计参数对比，并选择误差最小的冷却水道排布形式；根据真模拟计算结果计算模温机模块的制冷功率。还提出由上述设计方法得到的人造肉挤压用冷却系统，可以抑制挤压出料的膨胀效果，并使物料在出模具前形成稳定的平流，从而达到理想的拉丝效果。

摘要： 本发明涉及植物肉加工领域，具体为一种植物肉加工专用冷却装置，包括底座，底座的上表面自左向右依次固定安装有竖板、液压缸以及L型机板，竖板的右侧固定安装有第一轴承座，且第一轴承座内圈内转动连接有第一转杆，第一转杆的外表面固定套接有被动齿轮，液压缸的顶部固定安装有托板，且托板的顶部固定安装有水箱，L型机板顶部的下表面固定安装有双轴电机，且双轴电机的左右端均固定安装有转轴，左侧转轴的左端固定连接有与被动齿轮相互啮合的主动齿轮，L型机板的左侧固定安装有第二轴承座，且第二轴承座内转动连接有第二转杆，且第二转杆左端贯穿固定连接有料筒。该发明通过水冷结合风冷的方式对植物肉处理，提高了冷却效率以及冷却效果。

摘要： 本发明公开了一种用于冷却肉生产的新型冷却装置，包括冷却隧道、轨道、吊架、制冷装置和冷气循环管道，冷却隧道划分为相互串联的急冷区和缓冷区，冷却隧道的两边侧壁上安装有气体分布板，制冷装置与急冷区和缓冷区的冷气循环管道为串联连接，缓冷区的冷却隧道侧壁上设置有雾化喷淋机构。本发明利用猪肉冷却工艺的特性，使猪肉在急冷区中快速降温后再转至缓冷区进行深度平衡冷却，可大幅节省冷却时间，提高了生产效率，且因为采用了能源循环利用技术和喷淋降温技术，大大降低了装置能耗，节约了生产成本，能有效控制冷却过程中的食品干耗，具有较好的推广价值。

摘要： 本发明涉及肉类加工领域，具体是一种用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法。所说的雾化喷淋冷却方法是：胴体样品进库后，用0～5°C的水对半胴体进行8-12小时的间歇式喷淋，所说的间歇式喷淋是指每30min-50min喷淋一次，每次约40-60s。本发明所述的用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法，既能有效减少干耗，又能保持较好的胴体品质，有广阔的运用前景。

摘要： 本发明属于冷却肉保鲜技术领域，提供了一种冷却肉保鲜剂及使用其对冷却肉进行保鲜的方法。该保鲜剂由独立的两种溶液组成；溶液a为质量浓度为0.5%-1.0%的乳酸水溶液；溶液b为是含有乳酸钠和乳铁蛋白的水溶液；其中乳酸钠在溶液b中的质量浓度为2.0%-3.0%，乳铁蛋白在溶液b中的质量浓度为0.1%-0.3%。使用本发明的保鲜剂既可以减少肉表面微生物的数量又可以防止产品在销售过程中水分的渗出，且保鲜效果好。

摘要： 本发明公开了一种用于冷却肉生产的新型冷却装置，包括冷却隧道、轨道、吊架、制冷装置和冷气循环管道，冷却隧道划分为相互串联的急冷区和缓冷区，冷却隧道的两边侧壁上安装有气体分布板，制冷装置与急冷区和缓冷区的冷气循环管道为串联连接，缓冷区的冷却隧道侧壁上设置有雾化喷淋机构。本发明利用猪肉冷却工艺的特性，使猪肉在急冷区中快速降温后再转至缓冷区进行深度平衡冷却，可大幅节省冷却时间，提高了生产效率，且因为采用了能源循环利用技术和喷淋降温技术，大大降低了装置能耗，节约了生产成本，能有效控制冷却过程中的食品干耗，具有较好的推广价值。

摘要： 本发明涉及肉类加工领域，具体是一种用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法。所说的雾化喷淋冷却方法是：胴体样品进库后，用0～5°C的水对半胴体进行8－12小时的间歇式喷淋，所说的间歇式喷淋是指每30min－50min喷淋一次，每次约40－60s。本发明所述的用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法，既能有效减少干耗，又能保持较好的胴体品质，有广阔的运用前景。

摘要： 本实用新型公开了一种用于冷却肉生产的新型冷却装置，包括冷却隧道、轨道、吊架、制冷装置和冷气循环管道，冷却隧道划分为相互串联的急冷区和缓冷区，冷却隧道的两边侧壁上安装有气体分布板，制冷装置与急冷区和缓冷区的冷气循环管道为串联连接，缓冷区的冷却隧道侧壁上设置有雾化喷淋机构；本实用新型利用猪肉冷却工艺的特性，使猪肉在急冷区中快速降温后再转至缓冷区进行深度平衡冷却，可大幅节省冷却时间，提高了生产效率，且因为采用了能源循环利用技术和喷淋降温技术，大大降低了装置能耗，节约了生产成本，能有效控制冷却过程中的食品干耗，具有较好的推广价值。

摘要： 本实用新型涉及冷却肉仓储分类箱领域，尤其为一种具有分类空间大小调节功能的冷却肉仓储用分类箱，包括第一箱体和箱门，所述第一箱体右端面底部转动连接有第一把手，所述第一把手贯穿第一箱体，所述第一箱体内侧转动连接有第一锥齿轮，本实用新型中，通过设置的第一把手、第一螺纹轴、第二螺纹轴和第一挡板，使用时通过转动第一把手带动第一螺纹轴转动，第一螺纹轴通过连接轴带动第二螺纹轴转动，第一螺纹轴和第二螺纹轴分别带动滑块滑动，滑块滑动带动第一挡板运动，从而可以对第一箱体内部的分类空间进行调节，从而使用时可以根据使用需求对第一箱体内部的分类空间进行调节，使用的更方便。