切割伤害对苹果营养成分及褐变相关酶活性变化的影响

摘要

实验将富士苹果纵切为4等分后贮藏,对切割部位下2.5 mm(表层)和5.0 mm(内层)果肉的可滴定酸、还原糖、Vc、总酚以及蛋白质等含量进行测定,并对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性变化进行分析。实验结果显示,切割伤害会对苹果产生一系列不利影响,并且表层果肉由于直接受到伤害受到的影响大于内层果肉。苹果对切割伤害的反应是一个整体的反应,内层果肉对表层果肉有一个物质的输送过程,表层及内层各参数的变化既相关又有明显区别。