出粉率对小麦粉中营养素及有害物质含量的影响

摘要

配制9种出粉率为55%~100%的小麦粉,研究其营养素及有害物质的含量。结果表明:出粉率为55%~70%时,随着出粉率提高小麦粉中的矿物质(磷、钠、钙、钾、铁、铜、镁、锌),B族维生素(VB1、VB2、VB6)、膳食纤维及植酸含量显著升高(P<0.05),但变化幅度较小;出粉率继续提高,各类营养素含量显著(P<0.05)升高,且变化幅度较大。出粉率在55%~70%时,随着出粉率提高小麦粉中的重金属(铅、砷、镉、铬)、微生物、DON含量显著升高(P<0.05),但变化幅度较小,出粉率继续升高,小麦粉中污染物含量显著(P<0.05)升高,且变化幅度增大;小麦粉的脂肪酸值、丙二醛含量、过氧化值有相同的变化趋势。说明随着出粉率的增加,小麦粉中的营养素及污染物含量增加,储藏品质变差,出粉率达75%及以上时,这种趋势更明显。