基于灰分含量的累积出粉率对小麦粉及馒头品质的影响

摘要

为探究累积出粉率对小麦粉及馒头品质的影响,测定了制粉生产线上179种系统粉的流量及灰分含量,基于灰分含量配制出不同累积出粉率的小麦粉,测定其理化特性、营养特性、安全性以及面团的流变学特性、馒头食用品质.结果表明:当累积出粉率为55.1％～70.0％时,面团的发酵流变学特性、馒头比容和质构特性没有显著性差异,但与全麦粉相比,小麦粉中矿物质和维生素含量较低,损失率较大;当累积出粉率大于75.0％时,小麦粉中矿物质和维生素显著增加,损失率下降;当累积出粉率大于77.9％时,面团的流变学特性显著变差,馒头的L?、比容和感官评分显著降低,硬度增大,菌落总数和重金属含量显著上升.因此,采用累积出粉率为75.0％～76.4％的小麦粉,不仅制作的馒头食用品质较为理想,同时也避免了小麦中营养组分的过度流失,提高了小麦的利用率.