出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响

摘要

为研究出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响,确定适合制作馒头的面粉出粉率,从生产线上取出粉率为33％、43％、54％、59％、65％、70％、75％和80％小麦粉,测定其基本理化特性和馒头品质,分析出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响.结果表明,当出粉率增大时,小麦粉L?减小,a?、b?、灰分、湿面筋含量和沉降值增加,面筋指数先增加后降低,出粉率为75％的小麦粉颗粒度最低,破损淀粉含量最高.随着出粉率的增加,馒头比容先升后降,在出粉率为65％时最大;馒头芯L?减小、a?增加;馒头硬度和咀嚼性先降低后升高,在出粉率为54％时最低;出粉率为54％ ～75％时弹性、回复性和内聚性较高.总体来说,在此工艺条件下,出粉率较低时,小麦粉特性较好,在出粉率为54％ ～65％时馒头品质最佳;过低或过高的出粉率会对小麦粉及馒头品质产生不利影响.