功能强化葛根配方面条加工及其品质特性研究

摘要

为改善面条制品的加工和功能特性,向小麦面粉中加入不同比例葛根全粉,研究混粉的粉质特性、面团的拉伸特性、成品面条的感官评价、质构特性及烹煮特性。结果表明,葛根全粉的添加对面条的蒸煮时间、熟断条率没有显著影响(P>0.05),但使粉质质量指数、面团的延伸度和拉伸曲线面积减小,并显著改变面条的感官评定分数(P<0.05)。综合考虑,葛根全粉最适添加量为20%,该工艺条件下的面条感官评价分数最高,面条的质构特性最优、品质最好,且制作的面条有较好的葛根风味。