超微绿茶粉对面条品质特性的影响及绿茶面条配方优化

摘要

目的:开发一种超微粉化绿茶生鲜面条.方法:综合分析添加超微绿茶粉对面条的质构特性、水分迁移情况、感官风味的影响,并通过响应面设计优化超微绿茶面条配方.结果:添加2％～4％的超微绿茶粉可改善面条的硬度、咀嚼性、拉断力等质构特性和感官特性;超微绿茶粉面条的最佳配方为4.0％超微绿茶粉添加量、1.9％氯化钠添加量、0.2％海藻酸钠添加量和38.0％加水量,该条件下绿茶面条咀嚼性为0.3598 N.结论:利用超微绿茶粉可研制出高端健康的高膳食纤维绿茶面条.