小麦籽粒淀粉理化特性与面条加工品质关系的研究进展

摘要

综述了近年来小麦籽粒淀粉理化特性及其与面条加工品质关系的研究进展.小麦胚乳中,直链淀粉约占20%～25%,支链淀粉占75%～80%,二者非常规则地堆积在一起,形成淀粉粒,不同小麦品种中淀粉粒的大小、分布存在明显差异,进而影响淀粉的糊化和其他特性.淀粉粒上存在许多结合物,对淀粉特性也有重要影响.淀粉理化特性对小麦品质尤其是面条加工品质有重要影响.淀粉粒的大小和排列对籽粒硬度有重要影响.直链淀粉含量较低的小麦品种,面粉(淀粉)糊化和膨胀特性好,峰值粘度高,膨胀体积大,膨胀势高,加工的面条质地细腻,弹性和韧性好,评分高,品质突出.