熟制荞麦面条体外淀粉模拟消化特性及功能品质研究

摘要

荞麦营养价值较高,富含黄酮类物质、抗性淀粉含量也较高,本文以甜荞和苦荞为原料制作挤压面条,并以小麦面条为对照,测定面条的食品与功能性质,为优良品种的筛选提供基础依据.rn 在所有品种中，西农9976煮制损失小，吸水率较高，黏性低，拉伸力高，且感官评分高，总体评价好，认为是最适宜加工荞麦面条的品种，而在三种苦荞品种.00中，西农9920为原料制作的面条品质相对更佳。rn 所有荞麦面条的抗氧化品质及血糖生成指数总体优于小麦面条。其中定边红花面条具有较高的抗氧化活性，较低的EGI值，最高的抗性淀粉含量，认为是甜荞面条中品质最好的品种。苦荞中西农9940的总酚和总黄酮含量最高，抗氧化功能性最强，且EGI值较低，抗性淀粉含量较高，在考察范围内的苦荞面条中品质最佳。rn 综上所述，品种对熟制挤压荞麦面条品质的影响明显。甜荞面条具有相对较好的煮制和食用品质，但苦荞面条的多酚类物质含量更高，其抗氧化功能性更强，同时多糖的抗氧化能力也较好。相比于小麦面条，二者均具有更高的保健价值和预防由氧化应激引起的慢性疾病的潜力，并且荞麦面条具有低EGI值，尤其适宜作为糖尿病人的食物，代替部分普通小麦面条的食用。