响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺

摘要

以针叶樱桃和粳米为原料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对针叶樱桃黄酒发酵工艺进行优化.结果表明,在酒曲添加量0.8％、糖化温度31℃、糖化时间68 h、酿酒酵母添加量0.8％、液料比为1.1:1、针叶樱桃果浆添加量33％、发酵温度26℃、发酵时间4 d时为最佳发酵工艺参数.该最佳酿造工艺条件下,研制得针叶樱桃黄酒的色泽橙黄,清亮透明,特征香气浓郁,口感醇厚柔和,酒精度13.8％vol,感官评分96.4.果粮混酿酒一直是热带水果酿酒的发展方向.酿制针叶樱桃黄酒,开发黄酒新品种,对丰富市场具有重要的现实意义.