TBHQ对菜籽油热加工过程中的品质影响研究

摘要

cqvip:选取不同加热温度、加热时间、加热次数为因素,以未添加抗氧化剂的菜籽油作为对照,测定样品的过氧化值、酸价,并对其进行感官评价,研究TBHQ对菜籽油热加工过程中品质的影响。结果表明:分别在140、160、180、200、220℃下对菜籽油加热0. 5 h时,添加TBHQ可显著降低其过氧化值(P=0. 011 8),但对酸价没有显著影响;在180℃下对菜籽油分别加热0. 5、1、1. 5、2、2. 5 h时,添加TBHQ可极显著降低其过氧化值(P=0. 003 6),但对酸价没有显著影响; 200℃下对菜籽油反复加热2～3次,每次加热0. 5 h,未添加TBHQ菜籽油过氧化值已经超过国标一级菜籽油限值,而添加TBHQ菜籽油过氧化值合格。在试验条件下,添加TBHQ对菜籽油感官品质均无明显影响。