关于棕榈油热加工过程中品质变化和氧化稳定性分析

摘要

我国一些传统的烹饪方法喜欢将食物煎炸食用,在此过程中,锅内油温通常会达到150℃-180℃,在热加工过程中棕榈油会发生氧化、聚合等反应,伴随有挥发性的成分产生,这在导致棕榈油品质降低的同时,也会产生一些影响身体健康的有毒物质,使人的生命健康安全受到危害.本文通过研究棕榈油热加工方法,比较棕榈油热加工过程中化合物不断变化的情形,来研究棕榈油加热后产生的各种物质,为棕榈油热加工后产生的有害物质的控制方法提供科学和理论的依据.