调味剂对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响

摘要

研究了海盐、蔗糖、柠檬酸3种调味剂及其处理条件对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响.结果显示,调味剂处理可降低核桃仁的脂氧合酶活性和过氧化值.在55℃真空浸泡处理3.Oh条件下,1.9％海盐、19％蔗糖和2.4％柠檬酸使核桃仁脂氧合酶相对酶活较原料分别降低了37.37％、48.76％和36.59％,过氧化值较空白对照分别降低了8.99％、11.61％和8.61％,调味后核桃仁均具有良好的感官特性.表明3种调味剂对核桃仁氧化均具有一定的抑制效果.