醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅱ)--乳化性能

摘要

主要探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白乳化性能的影响.与未经处理的大豆分离蛋白相比,豆粕经乙醇处理后,其乳化能力的改变并不十分明显.但就乳化稳定性而言,醇处理样品的乳化液一经形成,其稳定性是很高的,外界因素对其影响很小.通过正交试验优化,生产乳化型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为:乙醇浓度85%(V/V)、浸提温度30℃、浸提时间30 min,固液比1∶4.所得产品的蛋白含量(干基)为95.66%,蛋白质分散指数为93.08%,乳化能力为70.62%,乳化稳定性为70.05%.