大豆油体的乳化性质及对面包品质影响的研究

摘要

为探究大豆油体的乳化性及其作为天然乳化剂在食品加工中应用的潜质,对大豆油体的蓝值、乳化活力指数以及乳化稳定指数等指标进行了考察,并比较了不同添加量的硬脂酰乳酸钠(SSL)和大豆油体对面包的烘焙学特性、感官评价以及理化指标的影响.结果表明:大豆油体的蓝值相比于SSL偏大,但对淀粉有一定的络合能力;不同温度、保温时间以及氯化钠浓度均对大豆油体的乳化活力指数以及乳化稳定指数有较大影响.添加大豆油体的面包的比容提高,感官评价结果明显优于对照组;大豆油体添加量为15％时,硬度最小,为248.2g(空白对照组为786.1g),硬度降低68.43％;添加大豆油体的面包的酸值、过氧化值以及反式脂肪酸值含量均符合国家标准.经综合评价,大豆油体具有替代传统乳化剂应用于食品生产中的潜质.