大豆制品对面包品质影响的研究

摘要

研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响,包括面包吸水能力、面包体积、感官以及面包质构等的变化,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用.研究表明,大豆蛋白的添加提高了面包的吸水,延缓面包的老化,但会影响面包的体积变小、感官变差上,CSL、SSL、DMG的添加能消除大豆制品对面包的不利影响.