黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用研究

摘要

黄原胶和变性淀粉对焙烤型沙拉酱的综合性能起到关键的作用.通过单因素试验,分别以黄原胶、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠的含量为变量,分析三者对焙烤型沙拉酱黏度、烘焙性能、低温稳定性和感官评分的影响,最后通过正交试验和质构分析,优化出最优配方.结果 表明,这三种食品添加剂均可提高沙拉酱的黏度、低温稳定性和烘焙性能,其中黄原胶和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对黏度的影响较明显,辛烯基琥珀酸淀粉钠可明显提高沙拉酱的低温稳定性,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对烘焙性能有较明显的改善作用.研究得出的焙烤型沙拉酱中黄原胶和变性淀粉的最优配比为:黄原胶0.3％,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯4.5％,辛烯基琥珀酸淀粉钠3％.此沙拉酱不仅具有良好的耐烘焙性能,且乳化体系稳定性较好,口感润滑.