无蛋沙拉酱用糯米变性淀粉的制备及应用研究

摘要

近年来，传统沙拉酱均采用鸡蛋，而鸡蛋蛋黄中的高胆固醇含量对人体健康所带来的威胁也越来越引起人们的广泛关注。并且在作坊式制作中由于鸡蛋的清洗不彻底，造成沙门氏菌(salmonella)对人体的感染事件也屡屡发生。其次鸡蛋新鲜程度对沙拉酱品质也有一定影响。因此采用蛋黄代替品制成的无蛋沙拉酱成为市场的新产品，无蛋沙拉酱专用粉也如雨后春笋般出现。在这种专用粉中变性淀粉为主要成分。 首先，以同实验室人员优化的制备羟丙基糯米淀粉条件为制备条件，制备羟丙基淀粉(MS0.115左右)。以此羟丙基糯米淀粉为原料，三偏磷酸钠为交联剂，制备了交联羟丙基糯米淀粉。通过单因素和正交实验优化交联制备条件，确定最佳工艺：淀粉乳浓度40％(w/v)，三偏磷酸钠用量0.03％(w/v，淀粉干基)，反应温度40℃，交联pH10，反应时间3h。制备得产品结合磷含量0.025％左右。 另外，以糯米淀粉为原料，通过单因素和正交实验优化酯化制备条件，确定辛烯基琥珀酸酯化最佳工艺条件：辛烯基琥珀酸酐添加量3％(v/w，无水乙醇稀释5倍)，反应温度35℃，淀粉乳浓度35％(w/v)，反应pH8.5，反应时间6h。制备得产品取代度在0.0179左右。 其次，糯米淀粉经过羟丙基化后，糊液性质得到了明显的改善。羟丙基化使糯米淀粉糊化温度降低、粘度增大，但耐酸、耐盐以及抗剪切性无明显提高。经过三偏磷酸钠交联后，糊液的耐酸、耐盐以及抗剪切性都有一定的提高，且随着交联度(结合磷含量)的增加而增大。同时对辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的取代度对糊液性质的影响做了研究，随着取代度的增大，糊化温度降低，粘度增加，乳化性质以及乳化稳定性增强，但糊液的耐酸、耐盐以及抗剪切性能都急剧下降。两种性质的糯米变性淀粉经过1:1复配后，糊液性质比单一淀粉有一定提高；在增加两种糯米变性淀粉(1:1)乳浓度后，乳化性和乳化稳定性高达94.4％和94.1％。 最后，对经过预糊化处理的糯米变性淀粉进行复配研究，得到最佳复配方案(以50％-60％的加油量为前提)：预糊化交联羟丙基糯米淀粉(A)16g，预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯(B)14g、水160g，白醋20g，白糖30g，食盐9g，色拉油350g。即基本配方在总体系中所占比例分别为A2.7％，B2.3％，水26.7％，白醋3.3％，白糖5.0％，食盐1.5％和色拉油58.4％。并与市售百利牌蛋质沙拉酱(油含量50％左右)的流变学性质进行比较，得到产品的流变学性质相似。经过感官评定，自制产品为乳白色，乳化状态稳定，入口爽滑，细腻感足。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1沙拉酱概述

1.1.1传统沙拉酱简介

1.1.2无蛋沙拉酱简介

1.2变性淀粉在食品工业中的作用

1.2.1增稠稳定作用

1.2.2乳化作用

1.2.3胶凝作用

1.2.4微胶囊化技术中的作用

1.2.5脂肪替代作用

1.2.6其他作用

1.3.不同种类变性淀粉及在沙拉酱中的应用

1.3.1不同变性淀粉及其功能性

1.3.2变性淀粉在沙拉酱中的应用

1.3.3原料淀粉对变性的影响

1.4糯米淀粉

1.5交联羟丙基淀粉概述

1.5.1交联羟丙基淀粉的反应机理

1.5.2交联羟丙基淀粉的作用

1.6辛烯基琥珀酸淀粉酯简介

1.6.1辛烯基琥珀酸淀粉酯的反应机理

1.6.2辛烯基琥珀酸淀粉酯的作用

1.7预糊化复合变性淀粉概述

1.7.1预糊化复合变性淀粉的生产方法

1.7.2预糊化淀粉的性质和应用

1.8立题意义及本课题研究的主要内容

第二章无蛋沙拉酱用糯米变性淀粉的制备

2.1前言

2.2实验材料和设备

2.2.1实验材料

2.2.2实验设备

2.3实验方法

2.3.1糯米淀粉基本成分测定

2.3.2交联羟丙基糯米淀粉淀粉的制备

2.3.3辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的制备

2.3.4交联羟丙基糯米淀粉取代度和交联度的测定

2.3.5辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度和残留酸酐测定

2.4结果与讨论

2.4.1糯米淀粉成分测定

2.4.2交联作用对合成交联羟丙基糯米淀粉的影响

2.4.3辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的制备工艺

2.5本章小结

第三章无蛋沙拉酱用糯米变性淀粉的理化性质研究

3.1前言

3.2实验材料和设备

3.2.1实验材料

3.2.2实验设备

3.3实验方法

3.3.1 RVA糊化性质的测定

3.3.2冻融稳定性的测定

3.3.3透明度的测定

3.3.4凝沉性的测定

3.3.5耐酸性测定

3.3.6耐盐性测定

3.3.7剪切稳定性测定

3.3.8乳化能力及乳化稳定性质的测定

3.3.9扫描电子显微镜(SEM)分析

3.4结果分析

3.4.1 RVA糊化性质的测定

3.4.2冻融稳定性的测定

3.4.3透明度的测定

3.4.4凝沉性的测定

3.4.5耐酸性测定

3.4.6耐盐性测定

3.4.7剪切稳定性测定

3.4.8乳化能力及乳化稳定性质的测定

3.4.9 SEM扫描电镜分析

3.5本章小结

第四章糯米淀粉质沙拉酱基本配方的确定及体系研究

4.1前言

4.2实验材料与设备

4.2.1实验材料

4.2.2实验设备

4.3实验方法

4.3.1预糊化淀粉理化性质

4.3.2糯米质沙拉酱的制作流程

4.3.3质构分析

4.3.4感官分析

4.3.5产品流变特性分析

4.3.6产品粒径分析

4.3.7产品稳定性试验

4.4结果与讨论

4.4.1糊化度的测定

4.4.2预糊化淀粉扫描电镜分析

4.4.3糯米质沙拉酱基本配方的确定

4.4.4产品的流变分析

4.4.5粒径分析

4.4.6产品稳定性试验

4.5本章小结

结论与展望

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文