莱鲍迪苷A甜味剂在功能性酸奶中的应用研究

摘要

用莱鲍迪苷A替代蔗糖后,酸奶的色泽较对照组更白,凝乳状态基本没有发生变化,酸奶凝乳好,表面光滑.但酸奶的持水性能明显下降,在酸奶的表面均出现乳清析出.随着莱鲍迪苷A替代量的增加,酸奶的酸味评分先增加后下降,但普遍低于对照组.同时,酸奶的甜味、苦味和柔和感评分与对照组相比都有所下降.相反地,酸奶的乳香味评分有所上升.当莱鲍迪苷A替代蔗糖后酸奶的各项感官品质普遍下降,综合分析可知莱鲍迪苷A的最优替代量为50％.但是,当替代量为50％时,酸奶的乳清析出比较明显,而且酸甜不和谐,口感不够柔和,如果要用莱鲍迪苷A制作无糖酸奶还需要对其进行复配.在单因素试验的基础上以莱鲍迪苷A、赤藓糖醇、低聚异麦芽糖用量为自变量,酸奶感官、pH、硬度、稠度、黏附性、持水力为响应值,对酸奶复合甜味剂配方进行响应面优化.优化后无糖酸奶的最优配方为:复原乳100mL,莱鲍迪苷A0.02 g,赤藓糖醇1.809 g,低聚异麦芽糖2.908 g,稳定剂0.1g,CaC120.02 g,接种量4 mL.用该配方制作的无糖酸奶色泽洁白,结构均匀细腻,酸甜适宜,口感柔和.