贵州白酸汤优势产酸乳酸菌的筛选及发酵性能比较

摘要

从贵州自然发酵白酸汤中筛选出优势产酸菌并分析其菌株生长耐受特性和发酵性能。通过形态学观察、生化鉴定及16S rRNA基因序列分析,发现筛选到12株优势产酸菌株鉴定为乳酸菌,其中菌株D2-2生长繁殖能力最强;菌株D2-1产酸量最大,培养24 h后产酸量可达14.29 g/L;菌株D1-1和D2-3分别可耐受NaCl质量浓度为10 g/100 mL和pH值为2。对12株优势产酸乳酸菌进行白酸汤接种发酵性能比较,结果表明,相比自然发酵白酸汤,接种乳酸菌发酵7 d后可加速白酸汤中还原糖和总糖的消耗,升高总酸,降低pH值,并提升白酸汤的抗氧化活性,尤其菌株D2-2的各指标均较优。综上,菌株D2-2具有较好的发酵性能,用其制备白酸汤可提高白酸汤品质。