酸汤子优势乳酸菌发酵制作面包研究进展

摘要

酸汤子是一种由纯玉米发酵的传统特色美食,其口感与风味独特,深受广大消费者的喜爱。酸汤子独特的口感及风味主要源于其丰富的微生物种类,优势菌属有乳酸菌和酵母菌,优势乳酸菌主要指是L.paracaseiR094、L.pentosus124-2、L.plantarumNBRC15891、L.curvatusDSM20019和L.paracaseiNBRC15889。将酸汤子中的优势乳酸菌与酵母菌复合发酵制作面包,不仅能够提升面包品质,降低面包的老化速度,还可以推动我国传统特色食品的继承和发展。