植脂奶油泡沫结构形成的研究

摘要

分别测定植脂奶油乳状液在剪切、充气和搅打作用下脂肪球部分聚结率、电导率、膨胀率的变化,研究了植脂奶油形成泡沫结构的作用机理.结果表明,剪切或充气作用都不能形成稳定的泡沫结构;只有在搅打条件下才能获得60%以上的脂肪球部分聚结率,使植脂奶油由一个黏稠的液体转变为稳定的泡沫结构.