添加魔芋低聚糖对益生菌增殖和酸奶品质的影响

摘要

研究了魔芋低聚糖对酸奶中益生菌增殖和感官品质的影响.在酸奶发酵过程中添加不同比例的魔芋低聚糖,在其0,7,14d采用平板涂布法检测酸奶中益生菌的生长情况,同时对该酸奶的感官进行评价.结果表明:在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖,对酸奶中双歧杆菌、乳杆菌以及嗜热链球菌有显著的增殖作用,且魔芋低聚糖添加量为3％时酸奶中益生菌增殖作用最好,感官品质也较好.在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖还可使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平.结论:酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖可促进酸奶中益生菌的增殖、改善酸奶的感官品质,并使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平.