益生菌LGG对酸奶品质及贮藏性能影响的研究

摘要

随着益生菌研究的深入进行，益生菌在食品、特别是乳制品中得到了广泛的应用。在益生菌酸牛奶产品中，后酸化和异味是益生菌酸奶品质的主要问题，在冷链不完善的我国显得尤为突出，严重影响了消费者对酸奶的接受性和酸奶的普及与发展。本课题主要针对目前我国益生菌酸奶普遍存在的后酸化及风味问题，以添加LGG的酸奶为研究对象，系统地研究了益生菌LGG对酸奶理化性能的影响，并确定了引起LGG酸奶后酸化和异味的主要因素，提出了防止LGG酸奶发生后酸化的控制措施。主要试验结果如下： 1.LGG对酸奶理化性能影响的研究:LGG为-株产L-乳酸的益生菌，在20℃15天的储存期内，LGG在酸奶中存活稳定；与不添加LGG的酸奶相比，添加LGG的酸奶酸度显著增高(p<0.01)，双乙酰和乙醛含量显著减少(p<0.05)，丙酮酸含量显著减少(p<0.01)，乳酸和乙酸含量显著增多(p<0.01)，乳清酸和柠檬酸含量基本无变化，甲酸、丙酸、丁酸、尿酸和马尿酸未检出。 2.影响LGG酸奶后酸化的因素:LGG酸奶的后酸化受LGG添加量、贮存温度及发酵剂的产酸能力等因素的影响。LGG添加量越多、储存温度越高、发酵剂产酸能力越强，L,GG酸奶的后酸化越快，反之亦然。 3.控制LGG酸奶后酸化的有效方法: (1)热处理法:55℃5min的热处理有效地钝化了LGG在酸奶中的活性。20℃储存条件下，与对照组(添加不经过热处理的LGG的酸奶)相比，试验组(添加经过热处理后的LGG的酸奶)的酸度显著降低(p<0.01)，有效地延迟了LGG酸奶发生后酸化的时间(约6天)，双乙酰含量显著减少(p<0.01)，乙醛含量显著增多(p<0.01)，乳酸和乙酸含量显著减少(p<0.01)，丙酮酸、乳清酸、柠檬酸含量基本相同，甲酸、丙酸、丁酸、尿酸和马尿酸未检出，酸奶的后酸化和风味得到了改善。 (2)LGG后添加法:LGG在酸奶发酵结束后添加到酸奶中，20℃储存条件下，与对照组(LGG和发酵剂同时添加的酸奶)相比，有效地延迟了LGG酸奶发生后酸化和异味的时间(约6天)，酸奶的品质得到了有效的控制。

目录

文摘

英文文摘

声明

1引言

1.1益生菌

1.1.1益生菌的定义

1.1.2益生菌的种类及应用标准

1.1.3益生菌的生理功能

1.2益生菌酸奶

1.2.1益生菌在酸奶中的应用

1.2.2益生菌酸奶的质量问题

1.3益生菌酸奶的研究现状

1.4本课题研究的意义和主要内容

2材料和方法

2.1材料

2.1.1试验菌株

2.1.2培养基

2.1.3试验用药品及仪器

2.2试验方法

2.2.1活菌数的检测

2.2.2滴定酸度(oT)的测定

2.2.3双乙酰的测定

2.2.4乙醛的测定

2.2.5有机酸的测定

2.2.6 L-乳酸的测定

2.2.7数据统计与分析

2.3酸奶的制作工艺

2.4益生菌对酸奶理化性能影响的研究

2.4.1不同益生菌对酸奶酸度影响的研究

2.4.2益生菌LGG对酸奶理化性能影响的研究

2.5引起LGG酸奶后酸化的主要因素的研究

2.5.1 LGG添加量对酸奶后酸化的影响的研究

2.5.2发酵剂对LGG酸奶后酸化的影响的研究

2.5.3储存温度对LGG酸奶后酸化的影响的研究

2.6防止LGG酸奶后酸化的控制措施的研究

2.6.1通过60Co辐照钝化LGG活性的研究

2.6.2通过热处理钝化LGG活性的研究

2.6.3酸奶发酵结束后添加益生菌LGG

3结果与分析

3.1益生菌对酸奶理化性能影响的研究

3.1.1不同益生菌对酸奶酸度影响的研究

3.1.2益生菌LGG对酸奶理化性能影响的研究

3.2引起LGG酸奶后酸化的主要因素

3.2.1 LGG添加量对酸奶后酸化的影响

3.2.2发酵剂对LGG酸奶后酸化的影响

3.2.3储存温度对LGG酸奶后酸化的影响

3.3防止LGG酸奶发生后酸化的控制措施

3.3.1通过60Co辐照钝化LGG活性

3.3.2通过热处理钝化LGG活性

3.3.3酸奶发酵结束后添加益生菌LGG

4讨论

5结论

致谢

参考文献

附图

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