紫薯山楂添加量对益生菌酸奶品质影响的研究

摘要

紫薯和山楂含有丰富的益于人体健康和改善酸奶品质的成分,有关紫薯山楂用于益生菌酸奶的研究尚未见报道.本研究旨在以新鲜牛奶和紫薯山楂为原料,研究紫薯和山楂浆添加量对酸奶质构、持水力、酸度、p H以及感官影响,并在此基础上采用L9（34）表进行三因素三水平正交试验,确定酸奶的最佳配方.结果表明：以新鲜牛乳质量为基准,添加10.0%生紫薯浆,8.0%山楂浆和7.0%蔗糖,在42℃-45℃发酵4-6 h,产品酸度、硬度和稠度适中,持水力最大,感官品质最佳.