鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹中的应用研究

摘要

为研究新型鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹配方中的应用,以鲢鱼鱼肉馅(鱼糜)取代传统的猪肉馅(肉糜),围绕新鲜鲢鱼成熟过程中pH值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化以及不同斩拌方法和调制料配方进行研究。结果表明,新鲜鲢鱼肉置于0~4℃条件下,成熟4 h后进行机械斩拌,转速为1800 r/min,时间为90 s,该条件下鱼糜的持水性为79.3%,制得的鱼糜品质最佳。鱼糜夹馅的最佳制备工艺为鲢鱼糜100 g,添加魔芋胶0.15 g、食盐2.0 g、鸡蛋清15 g、复合磷酸盐0.4 g、葱姜汁10 g、植物油脂5 g、味精1.5 g。鱼糜夹馅的保水性、组织形态、气味、色泽以及熟化产品品质最佳。