复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响

摘要

以猪肉香肠为研究对象,研究低盐条件下(竹盐添加量1.75％)复配膳食纤维(低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1:2:1)完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响.以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标,确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量,并与1.75％精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异.结果表明:添加8％复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高,香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5％、11％、14％时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5％增加至14％,蒸煮损失由11.28％减小至8.38％;用复配膳食纤维替代淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,蒸煮损失由5.71％增加至9.07％.综上可知,复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质,添加8％复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高.