响应面法优化油炸豌豆饼的加工工艺

摘要

以豌豆、米粉为主要原料制作油炸豌豆饼,探讨豌豆饼胚厚度、油炸温度和油炸时间3个单因素对其质构和感官评定的影响;在此基础上,以感官评分为指标,采用Box-Benhnken响应面试验对工艺参数进行优化,并测定最终产品的理化指标及微生物指标.研究表明:豌豆饼胚厚度6 mm、油炸温度165℃、油炸时间3 min为最佳工艺参数.在此条件下油炸豌豆饼的感官评分为88.4分,与理论预测值误差为0.23％,表明建立的模型拟合度好,工艺具有可行性.