有机酸对酱油品质的影响

摘要

文章采用高效液相色谱法对酱油中含有的水溶性有机酸进行了分析测定。选用Bio-Rad Aminex HPX-87H色谱柱,流速为0.6 mL/min,进样量为10μL,紫外检测波长为210 nm,柱温为30℃,流动相为0.5 mmol/L H 2 SO 4溶液,酱油中9种有机酸可以很好地分离。通过发酵前期、后期有机酸种类及含量变化,并结合感官品评结果,利用主成分分析法获得酱油中有机酸与酱油品质的相关性。乳酸、柠檬酸和苹果酸在酱油中含量最高,也是对酱油品质影响最大的3种有机酸。