两种浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽及挥发性风味物质的影响

摘要

文章以扇贝产品加工过程中的蒸煮液为研究对象,借助色差仪、电子鼻、顶空固相微萃取(HSSPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)等研究手段,研究了不同加热浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽、特征风味成分的影响。结果表明:对照组、加热浓缩和真空浓缩各组间亮度、红度、黄度值差异显著(P<0.05),总色差(ΔEab)均大于6;真空浓缩组氨基酸态氮和总酸含量均较高于加热浓缩组;对照组、加热浓缩和真空浓缩组的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到8,24,15种挥发性风味物质,且挥发性风味分别以酯类、醛类物质和含氮化合物为主,总量分别占16.06%、12.11%和29.17%。