响应面法优化香辣藕片生产工艺

摘要

以鲜藕为原料、乳酸钙为硬化剂制作香辣藕片,探究其最佳生产工艺.以感官评分为指标进行单因素实验,选取浸泡时间、硬化剂(乳酸钙)浓度及硬化温度3个因素进行Box-Behnken实验设计,采用响应面法优化香辣藕片的生产工艺.结果表明:香辣藕片最佳工艺为硬化温度31℃,硬化剂浓度1.1％,浸泡时间2 h,该工艺条件加工的藕片硬度为701.36,感官评分达92.60.